Panettoni artigianali Treviglio: ecco i sei migliori

di Annalisa Andreini - foodblogger

Immaginate di tagliarne una fetta di panettone. Dopo la seduzione visiva iniziale, portatelo al naso: deve «sapere di buono», quel buono speciale che lo differenzia, dovuto al dosaggio calibrato e sinuoso di ogni sua componente aromatica. Assenti alcol e solfiti. All’ assaggio non fermatevi al primo morso, ma valutate l’ intera fetta che deve essere perfetta dall’ inizio alla fine senza rompersi. In bocca, mentre si scioglie lentamente, dimostra la maestria delle farine, che hanno incorporato i grassi regalandovi tutti i sapori di cui è composto l'impasto. All’ unisono, senza alcuna prevalenza. Un panettone con le carte in regola è leggero: dona una sensazione infinita di sofficità.

Panettoni artigianali Treviglio: la sfida

Questi sono alcuni dei parametri che ci hanno guidato nella classificazione dei sei migliori panettoni artigianali di Treviglio 2022, una città in cui il mondo del «food» sta letteralmente esplodendo in questi anni. Figuriamoci a Natale. E figuriamoci in questo strano Natale post-Covid, di strade piene, eventi ad ogni angolo e in cui le eccellenze gastronomiche riempiono i tavolini, le sporte degli acquisti, e i feed di Instagram.

Sul Giornale di Treviglio in edicola  trovate tutti i dettagli con uno speciale di due pagine, con le interviste ad alcuni dei pasticceri pluripremiati di Treviglio, a cura della foodblogger Annalisa Andreini.

La Primula

Cominciamo da Mattia Premoli, della Primula (via Pontirolo). Un ingegnere informatico approdato all’ affascinante mondo della pasticceria, sorprendente terzo posto nel 2021 al premio nazionale Artisti del Panettone dopo i celebri Luigi Biasetto e Salvatore De Riso,   ci presenta anche quest’ anno il suo «Panettone Madre» artigianale.

Tecnica, amore sconfinato per il lievito madre 100% (che deve essere in perfette condizioni) e la lunga fermentazione sono i punti di forza. La sua creazione ha una buona struttura e un bouquet aromatico complesso, frutto delle diverse ore di lavorazione. La parola chiave, qui, è «tempo». Nella linea panettoni 2022 tra le proposte finalmente ci sorprende qualcosa di diverso dal «onnipresente» pistacchio: il panettone fragoline e pepe di Sichuan.

Manzotti, storia di famiglia

Diversa l’ avventura in itinere del giovane pasticciere Matteo Manzotti (Bar Milano), per cui il panettone è un’ autentica storia di famiglia. Dopo dieci anni di collaborazione con il papà Daniele, è approdato alla creazione di un nuovo marchio dedicato proprio ai Grandi Lievitati. La loro mission punta al «buon panettone» curato nel minimo dettaglio ma anche al “bel panettone”, simbolo di eleganza. La storia passata si intreccia così alla nuova progettualità esemplificata nel «Panettone Milano», connubio tra tradizione e innovazione che ha preso avvio proprio da una ricetta tramandata dal papà. Accanto a questo grande classico, il particolarissimo Panettone Oro 24 carati e il Panettone all’ albicocca del Vesuvio. Ultima chicca 2022: il Panettone Wild «di montagna» con il cioccolato al fieno in collaborazione con Marco Colzani.

Panarari, crocevia di dolcezze

E poi c’è Panarari. Il dehors di viale Ortigara, sempre affollatissimo, è un crocevia di dolcezze, realizzate a pochi metri nel laboratorio a vista. Il titolare, Alberto Panarari, insieme al responsabile pasticciere Luca Volpi hanno ideato quest’anno un panettone «in rosa», che ha vinto il Concorso Panettone Day 2022, uno degli eventi più importanti legati a questo dolce. Cioccolato ruby, cranberry e fava di tonca. Tutto qui? Macché: ce n’è per tutti i gusti, se si pensa che le varietà in catalogo sono ben dieci, compresi panettoni ai frutti rossi, ai tre cioccolati, ai fichi e al caramello (edizione limitata, ne parliamo a lato). E perché no, anche un dolce-salato da accompagnare a un tagliere o a delle verdure.

Paolo Riva, ovviamente

Passando dalle parti di viale Piave non si può non fare un salto da Paolo Riva. Il pasticcere trevigliese ormai da anni coordina una deliziosa pasticceria che nel tempo si è notevolmente evoluta spaziando tra croissanterie, cake design, linea di cioccolato, torrefazione e proposte di aperitivi, brunch, pause pranzo, serate degustative, servizio catering e, last but not least, la produzione di panettone artigianale, già premiato nel 2020 al concorso «The best Panettone of the world».

Quest’ anno, oltre all’ intramontabile versione classica, la sua parabola ascendente creativa offre alcune sfumature goduriose quali cioccolato e pere, cioccolato, fico e noci in un incrocio tra dolcezza e croccantezza, albicocca, marron glacé e due particolari, la Sacher in ricordo dell’amata torta viennese e «Yuzu e mango» come limited edition 2022. In abbinamento crema allo zabaione, crema chantilly alla francese e creamcheese. Non mancano la veneziana, che sta tornando molto in auge, la versione senza uvetta, piuttosto richiesta, e il tipico panettone gastronomico farcito.

Testa e l'arte bianca

Accanto a questi artisti del panettone proviamo ad addentrarci anche nel mondo dell’ arte bianca di due panificatori. Due realtà diverse fra loro. Il panificio Testa di via Zara è storico a Treviglio, si sa. E il loro Panettone artigianale, anche nel sontuoso outfit di quest’ anno, celebra bene le «notti dal 1954», come ricorda poeticamente il loro brand. Qui il Panettone è quello tradizionale con la T maiuscola: forma a base rotonda, parte superiore screpolata e caratteristico taglio a croce, pasta morbida e fermentazione naturale, caratteristico colore ambrato esterno e giallo più intenso interno, numero e distribuzione dei canditi ben proporzionati.

Tilde, al Cerreto

Anche il panettone di Tilde Forno Artigianale, al Cerreto, nel suo packaging arancione piuttosto sobrio, appare subito, d’ impatto, realizzato secondo tradizione. L’ attenzione agli ingredienti qui è quasi maniacale e all’ assaggio esplodono in bocca come tante fragranze mescolate fra di loro in modo armonico. Il suo segreto è forse racchiuso nella pasta madre viva o nel burro della Normandia.

Leggi il servizio completo nello speciale di due pagine sul Giornale di Treviglio in edicola, oppure QUI

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