Mattia Premoli e la linea “Madre”
Del resto, per restare in tema, la “stella” della pasticceria bergamasca punta dritta sul laboratorio in cui nasce la sua linea “Madre”, che a furia di premi e riconoscimenti di livello ormai ben più che nazionale è diventata uno dei benchmark più quotati del convulso mercato degli “artigianali”. Citato nel 2024 nella guida Panettoni Migliori d’Italia del Gambero Rosso 2024, Premoli si è piazzato al secondo posto nel 2023 ad Artisti del Panettone, ha ottenuto una medaglia d’oro della Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria come «Miglior panettone del mondo» nel 2021, è stato finalista al Panettone «World Championship 2021», terzo classificato «Artisti del Panettone» 2020 e 2021, medaglia d’oro FIPGC come miglior colomba classica 2021, ed è stato il vincitore del miglior panettone «Gazza Golosa 2020». Un’eccellenza trevigliese con un piede in città e l’altro nel mondo dei pastry chef più blasonati.
Mattina Premoli di “Primula”: l’intervista
Quest’anno, una delle novità più interessanti della linea porta il nome molto trevigliese di “San Martino”. Ed è dedicato proprio alla città e alle sue radici.
Premoli, ce lo racconti…
E’ ispirato all’omonimo dolce che l’anno scorso la ProLoco di Treviglio ha “inventato” per ricreare un prodotto tipico basato su ingredienti effettivamente reperibili nei secoli scorsi nella nostra zona. Esattamente come il dolce il panettone San Martino contiene fichi secchi morbidi, che lascio riposare nel vino riesling bianco della cantina “Tellurit” di Pontida, noci della Val Brembana, e zucchero muscovado. Ho pensato: “Perché no?”. E’ un omaggio alle radici, alla città, ma anche alla civiltà contadina e ai suoi ritmi lenti: la merenda nei campi, il profumo del forno la domenica, la ritualità della festa condivisa. Il risultato è un panettone non troppo dolce, in cui si percepiscono i sentori del riesling.
Quest’anno oltre al San Martino la collezione di panettoni Madre conta anche il Tradizionale, il Cinque cioccolati, il Perlage all’albicocca e il Panettone Proibito. Qual è il suo preferito?
Il Tradizionale, in assoluto imbattibile. E oggi resta il 90% delle nostre vendite… In passato, quando ho cominciato, ne feci anche di molto strani… Ricordo il “Cioccolato e olive taggiasche”. Oggi, il Tradizionale è in assoluto il migliore.
Acqua, farina, lievito madre… C’è un segreto?
No: la ricetta cambia ogni anno, è sempre in via di perfezionamento.
Controintuitivo, in un mondo in cui la Tradizione sembra immutabile.
Ho studiato ingegneria informatica. Cerco sempre di non partire da preconcetti, ma di avere invece un approccio razionale al lavoro. Forse sarà un po’ meno romantico, ma è utile. Uno dei libri che in questo mi ha molto aiutato è stato “La scienza della pasticceria”, del chimico Dario Bressanini. La ricetta, le proporzioni tra gli ingredienti soprattutto, cambiano sempre un po’, perché le materie prime non sono mai perfettamente identiche. Il lievito, la farina…
Ogni panettone è una storia. I suoi sono accompagnati da una mappa illustrata e da un QR code che porta a video, racconti e abbinamenti legati agli ingredienti principali: la Calabria dei canditi, l’Australia dell’uvetta, il Madagascar della vaniglia...
Sì, la qualità delle materie prime è fondamentale.
Come cominciò?
La pasticceria era anche caffetteria, ed era di mia madre. Io ci lavoravo durante l’università: facevo i caffè e la cassa. Poi è arrivata la malattia, e ho sentito il dovere di subentrare all’attività, nel 2015. E’ cominciata così.
Lei scrive: “Essere artigiani non significa rinunciare alla consapevolezza o usare il marketing in mala fede. Un prodotto artigianale si distingue per l’onestà intellettuale che porta dentro”. Come spiega il “boom” dei panettoni artigianali, anche nella Bassa?
La cultura del panettone si diffonde grazie all’industria: il panettone nasce industriale, con Motta. La nascita degli artigianali è recente, e segue la crescita della consapevolezza del pubblico e la richiesta di prodotti di qualità. E questo spiega anche i costi, ovviamente superiori, nel nostro comparto. Ma un buon prodotto artigianale sarà sempre meglio di un industriale premium.
E il Pan del Toni?
Mi dispiace. Una storia romantica ma…
Non abbiamo parlato del Natale. Come sta passando queste settimane pre-festive?
Settimane complicate, di grande produzione… Facciamo 250 panettoni al giorno circa, sei giorni su sette.
Cosa consiglierebbe a chi vuole comprarne uno?
Se posso dare un consiglio ai clienti, io credo che la cosa più importante per consumare un buon panettone artigianale è consumarlo fresco, quando è possibile.
In Italia il panettone è un dolce del tutto natalizio. All’estero non è così: è un prodotto di pasticceria, disponibile tutto l’anno. Perché?
E infatti è così che è nata la colomba. In fondo, un panettone a forma di uccello… O il bauletto: un panettone a forma di plum cake. Da anni si sta cercando anche in Italia di destagionalizzarlo. Ma la tradizione è forte. Mentre all’estero sì, ci sono un po’ meno preconcetti. Così in Italia in questi mesi si concentra tutta la produzione, anche se ovviamente non si può fermare tutto il resto.
A meno di fare solo panettoni…
Beh, qualche volta ci ho pensato.