Sulla via della transumanza nasce il gelato al fieno

Una storia lunga secoli fatta anche di profumi e di gusti che oggi conquistano i palati con una nuova proposta: il gelato al fieno. Un prodotto più che tipico, che unisce la Bergamasca e il Cremasco e che si presenterà al pubblico durante la prima Festa del fieno in programma a Gradella (Pandino) dal 10 al 12 giugno.

Dalle valli alla pianura

Attirate dal fieno buono e abbondante di Pandino e dei comuni limitrofi, le mandrie bergamasche sono scese per secoli seguendo le direttrici del Brembo-Adda e del Serio. Non che in montagna non si producesse fieno ma, come oggi, le scorte di cui era possibile disporre erano insufficienti a mantenere i bovini che potevano pascolare sui vasti alpeggi delle alte valli.

In pianura i transumanti, i bergamì, hanno dato il via ad attività casearie che all’inizio del secolo scorso si sono trasformate in industrie (a Melzo, Treviglio, Caravaggio, Crema). Ancora nella seconda metà dell’Ottocento nella bassa pianura bergamasca quando i bergamì salivano all’alpeggio a fine primavera cessava la produzione degli stracchini. Un po’ perché il latte prodotto era pochissimo, un po’ perché i
“bassaioli” non avevano la mano per lavorare il latte. Ma erano altri tempi.

Transumanza e pastoralismo

Oggi si è ripreso a parlare di transumanza, non solo con riferimento alla storia. La conoscenza del fenomeno della transumanza consente di capire perché a Bergamo, patria dei bergamì - i maestri casari dei secoli passati - le produzioni casearie siano così importanti e così diversificate, ma consente anche di interpretare nel solco della transumanza e di una complementarietà tra monte e piano che non tende a esaurirsi, fenomeni ben attuali come la “transumanza casearia” che porta a stagionare nelle valli importanti quantità di formaggi, che consente alle aziende zootecniche di montagna di disporre dell’indispensabile fieno di prato stabile prodotto in pianura.

Per attirare l’attenzione sull’attualità dei fenomeni del pastoralismo, della transumanza, della coltivazione dei prati stabili - tutti aspetti che un progetto di legge regionale attualmente in discussione in Consiglio regionale si prefigge di riconoscere e sostenere - l’imminente Festa
del fieno e dei prati stabili, organizzata dal Comune di Pandino e dall’Associazione Pastoralismo Alpino di Bergamo proporrà un menù a tema che oltre a carni, salumi, formaggi commessi in vari modi al fieno, proporrà un gelato che, sinora, è stato proposto solo da alcuni chef in ristoranti di alto livello.

Nasce il gelato al fieno

Non è facile, a volte, lavorare con materie prime insolite come il fieno, ma utilizzandole si possono ottenere gusti inediti e molto piacevoli. Grazie alla collaborazione di un laboratorio artigianale di Crema, la Cremeria Unika, di vale Mazzini, che ha raccolto la sfida, per la prima volta ad una sagra (e in una gelateria) sarà possibile assaggiare il gelato al fieno.

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Come si ottiene? Facile, a dirsi: lasciando in infusione il fieno, lavato e sterilizzato, nel latte. Il gelato al fieno non si produce con il latte in
polvere ma con latte fresco. E la cremeria Unika usa solo materie prime fresche e biologiche. Nel contesto di quel complesso di movimenti e scambi tra montagna e pianura si è inserito un curioso movimento controcorrente: fieno dell’alta val Seriana che scende lungo il Serio, si ferma a Crema e si immerge in un bagno di latte per donargli i suoi aromi di prato di montagna.

La strada (al contrario) del fieno

Sì, perché il fieno in questione, in tutto qualche chilogrammo, viene da Nasolino a quasi 1000 metri. Tagliato a mano con cura da Andrea
Messa, coltivatore e sperimentatore impegnato nella valorizzazione degli antichi mais bergamaschi, ma anche nel rilancio della pecora da latte, il fieno è stato essiccato e raccolto con particolari attenzioni e consegnato in sacchi di carta alla cremeria. Il risultato delle prove è stato eccellente. “Strepitoso” ha commentato Giovanni, il titolare di Unika, che ha aggiunto: "ho tutto il laboratorio intriso di un intenso profumo di fieno”.

Il gelato al fieno sarà disponibile a giorni in negozio e, nel fine settimana, anche alla Festa del fieno e dei prati stabili di Gradella. Alla festa sarà servito in una coppetta insieme al gelato alla fragola.