“Per me e mia moglie la pasticceria è stata ed è la nostra vita, una passione anche fin troppo forte perché ci ha fatto rinunciare a tutto”. Sono le parole di Davide Poloni, pasticcere pluripremiato di Martinengo che, dopo un percorso tortuoso, ha coronato il suo sogno dedicandosi all’attività che amava sin da bambino.
Una passione nata sin dall’infanzia
Un incontro nell’infanzia ha cambiato la vita del pasticcere, che ha scoperto prestissimo la sua vocazione per la professione.
“L’amore per la pasticceria è nato quando frequentavo le elementari – ha raccontato il 52enne – i miei genitori mi mandavano a passare le vacanze estive da una zia che aveva la casa al mare, in Abruzzo, lì ho conosciuto la signora Marisa, una casalinga dalle mani d’oro, bravissima cuoca e pasticcera. Passavo le giornate con lei a impastare e infornare. Ho imparato a fare torte, pan di Spagna, pasticcini, maritozzi… Una passione che poi ho coltivato anche a casa, preparando torte, crèpes e via discorrendo. Andavo nel laboratorio della gelateria Brina e mi facevo dare le paste di nocciola, pistacchio e il cioccolato, poi con la gelatiera di mia zia facevo il gelato”.
Dai motori elettrici alle torte
“Terminate le medie avevo deciso di frequentare la scuola serale per pasticceri a Bergamo e mio padre mi aveva trovato già un posto di lavoro nella pasticceria ‘Gamba’ – ha ricordato Poloni – ma mia madre voleva che facessi prima il biennio all’Itis, così che avessi la possibilità di avere un diploma quinquennale. Alla fine ho completato l’istituto, diplomandomi perito elettrotecnico: la famiglia aveva bisogno di sostegno quindi ho frequentato un anno diurno e poi sempre serale, lavorando in un’azienda cittadina che costruiva motori elettrici. Ci sono rimasto 13 anni finché un giorno mi sono stancato e ho deciso di dedicarmi a quello che amavo davvero: la pasticceria. Avevo 26 anni e con mia moglie Claudia Fratus, la figlia del mio capo, abbiamo deciso di mollare tutto e aprire un bar in piazza della chiesa. Poi abbiamo creato un laboratorio di gelateria sotto casa per servire il gelato ai clienti. Come se non bastasse ho preso un Fiat Ducato e l’ho trasformato in ‘autogelateria’ per partecipare alle fiere, vendevo i coni anche davanti al punto vendita di una grande catena del fai da te. Pazzie, mi sono divertito un sacco. E poi, visto che non mi piacevano le brioches che mi portavano al bar, ho affiancato a quello del gelato anche un laboratorio di pasticceria, allestendo anche una vetrina con i pasticcini nel locale. I cornetti piacevano così ho cominciato a vendere anche quelli all’ingrosso, nel giro di un paio d’anni ne consegnavo oltre un migliaio a notte. Non contavo le ore di lavoro”.
Il grande investimento e la tragedia del Covid
Oggi l'”Antico Borgo Bakery” di via Perlasca è un locale affermato, ma dietro ci sono state notte insonni.
“Il laboratorio era diventato troppo piccolo e così ho acquistato il capannone in via Perlasca – ha spiegato – Non avendo frequentato la scuola di pasticceria ho speso tantissimo facendo venire da me esperti per imparare sul campo quel che non sapevo. Siamo arrivati a produrre quasi tremila brioches a notte, con più di un centinaio di clienti all’ingrosso che servivamo anche con pasticcini, torte, gelato, prodotti salati. Claudia ha mandato avanti il bar da sola per qualche anno poi abbiamo venduto e ci siamo trasferiti definitivamente in via Perlasca, aprendo uno spaccio, dove vendevamo pane, gelato e pasticcini. Per anni abbiamo continuato così, però dentro avevamo un rammarico: quello di vendere solo all’ingrosso e di non essere quindi apprezzati direttamente dalla nostra clientela per la qualità dei nostri prodotti. Alla fine ci siano decisi a fare un enorme investimento, creando la caffetteria con i laboratori di gelateria e pasticceria, portando avanti anche la passione per i lievitati”.
La coppia non poteva immaginare che sarebbe piombata sul mondo la tragedia del Covid.
“Avevamo aperto la caffetteria a settembre a febbraio è scoppiata la pandemia – ha ricordato amaro – con i debiti da pagare per la ristrutturazione, di colpo abbiamo perso il giro d’affari delle brioches. Un dramma. Però abbiamo stretto i denti e tenuto duro, piano piano il locale ci ha dato ragione e oggi siamo subissati di lavoro. I nostri vecchi clienti del bar in centro a distanza di 20 anni ci ha seguito qui… incredibile. In questa impresa abbiamo messo l’anima”.
Premi a livello nazionale
Ormai da qualche anno i panettoni e i pandori di Poloni partecipano al concorso nazionale “Panettone senza confini”.
“Nonostante il lavoro ci lasci poco tempo abbiamo deciso di partecipare anche a un concorso a livello nazionale che ci sta regalato soddisfazioni – ha affermato – Nelle ultime edizioni ci siamo classificati sempre tra i primi e quest’anno col panettone siamo arrivati secondi, terzi col pandoro”.
Poloni ha due figli, Gianmario e Gloria, continueranno l’attività di famiglia?
“Spero che non ci seguano in realtà perché noi abbiamo sacrificato tutto per l’attività e poi so che poi io non andrei mai in pensione – ha scherzato – spero che mi facciano diventare nonno presto perché voglio chiudere la mia vita occupandomi dei nipotini. Mi manca il terzo figlio che la pasticceria non mi ha fatto avere… E’ il lievito madre il mio bimbo, un amore che mi ha trasmesso Stefania, tecnica che si occupa di ricerca e sviluppo”.