"Madre", il panettone di Mattia Premoli de "La Primula" tra i migliori per il Gambero Rosso

C'è anche "Madre", il panettone di Mattia Premoli de "La Primula" di Treviglio tra i 24 migliori scelti per entrare nella guida del Gambero Rosso. L'ennesimo successo per l'ingegnere con la passione per la pasticceria che negli ultimi anni ha fatto parlare di sé e ha portato il nome di Treviglio in giro per il mondo.

L'ingegnere con la passione per la pasticceria

La storia di Mattia Premoli, 37 anni, sembra uscita da un racconto natalizio: laureato in ingegneria informatica, nel 2015 sceglie di cambiare vita e di prendere le redini della pasticceria di famiglia, "La Primula", a Treviglio. Autodidatta, animato da una passione autentica e dal rigore scientifico, in pochi anni raggiunge la ribalta nazionale per l’eccellenza dei suoi grandi lievitati, distinguendosi con premi come il secondo posto ad Artisti del Panettone 2023.

Grazie alle conferme di critica e di pubblico e alla crescente domanda, la sua linea “Madre”, oggi disponibile in tutta Italia attraverso l’e-commerce di "La Primula", è il risultato della curiosità a 360° per il mondo enogastronomico e della ricerca del perfetto bilanciamento. Ingredienti di alta qualità, 100% lievito madre, senza conservanti. Una lavorazione quasi scientifica in ogni passaggio e la scelta di evitare glasse valorizzano la genuinità dell'impasto e preservano sapori e profumi avvolgenti.

L'ingrediente segreto è l'onesta intellettuale

Quando Mattia Premoli parla del suo prodotto, rispetto a quelli industriali, ha le idee molto chiare:

"Essere artigiani non significa rinunciare alla consapevolezza o utilizzare marketing in mala fede. Un prodotto artigianale si distingue per l'onestà intellettuale che porta dentro: non serve cavalcare falsi miti per venderlo, ma rispettare il cliente e valorizzare la qualità autentica, senza scorciatoie".

La collezione comprende tre panettoni esclusivi - il Tradizionale con gli agrumi canditi, il Cinque Cioccolati, il Pistacchio e Amarene - e due collaborazioni particolari con il Panettone Meow -Toiletpaper per Madre, con mela e caramello salato e un barattolo di crema spalmabile al caramello e il Panettone Proibito "Madre" per Foletto Heritage con Amaro Proibito di Foletto Heritage nell’impasto e in nebulizzatore.

Già diversi titoli in bacheca

Quello di Premoli non è un nome nuovo sulla scena: oltre al secondo posto dello scorso anno ad Artisti del Panettone, ha ottenuto anche una medaglia d’oro FIPGC come miglior panettone del mondo 2021, è stato finalista al Panettone World Championship 2021, terzo classificato Artisti del Panettone 2020 e 2021, medaglia d’oro FIPGC miglior colomba classica 2021 e vincitore del miglior panettone Gazza Golosa 2020.

La selezione del Gambero Rosso

Per il contest sono stati coinvolti oltre 220 produttori del dolce di fine anno. Parametri: uso esclusivo del lievito madre, assenza di additivi, conservanti ed emulsionanti, un minimo di distribuzione in Italia, anche attraverso e-commerce. All’appello hanno risposto 127 realtà tra pasticcerie, forni, gelaterie, gastronomie e pizzerie, che hanno offerto un interessante spaccato della produzione artigianale nazionale e dei diversi “stili” che può avere un panettone classico.

Per gestire il blind test, nell’impossibilità di far degustare a un unico panel un numero così alto di prodotti – un numero record per il Gambero Rosso – è stata organizzata una semifinale con quattro commissioni, ciascuna con un panel composto da esperti assaggiatori, professionisti del settore e almeno un pasticciere, che hanno degustato alla cieca più di 30 panettoni. I prodotti che hanno ricevuto i punteggi più alti dalle quattro commissioni sono stati assaggiati il giorno successivo in una finale che ha decretato la lista dei campioni.

Al panel della degustazione hanno partecipato: Monia Achille, Alessia Blundo, Giulia Capece, Enrico Cataldi, Gabriella Ciofetta, Simona Cognoli, Stefano Ferrara, Gianluca Forino, Christian Galante, Indra Galbo, Nazzareno Lavini, Valeria Maffei, Eugenio Marini, Eugenio Morrone, Mara Nocilla, Annamaria Olivieri, Marco Radicioni, Annalisa Zordan.

"Con un profumo così ci si dimentica tutto"

Ecco come si è espressa la giuria sul panettone trevigliese:

"Sui grandi lievitati Mattia Premoli non può considerarsi certo un esordiente. Già negli anni scorsi ha inanellato una serie di riconoscimenti nell’ambito di vari concorsi. E finalmente con questo 8° posto si allinea al giudizio positivo delle altre giurie. Di tipo basso, eppure alto, e senza glassa, il panettone proveniente da Treviglio si fa notare per il colore chiaro, vicino ad alcuni tipi di miele, e una bella lievitazione, figlia della tecnica a due impasti. Non passa inosservato nemmeno l’interno: giallo a dir poco luminoso, lucente nelle gradazioni, con un’occhiatura mista, diffusa e spigliata. Sorprende al naso un ventaglio aromatico esplosivo e composito in cui fresche note lattiche, fruttate, e a metà fra il miele e i fiori, accompagnano quelle allegramente agrumate, in rilievo grazie alla pasta di limone e mandarino di Ciaculli. Un boccone delicato, equilibrato come la dolcezza, che deve fare i conti con della frutta candita meno suadente. Da perfezionare la solubilità, per quanto la texture sia umida, filante e soffice quanto basta. Ma con un profumo così ci si dimentica di tutto".