Ingegnere con la passione per l’olio rappresenta la Lombardia in un concorso nazionale

Un ingegnere meccanico con la passione per l’olio, quello alimentare però, tanto da diventare un assaggiatore ufficiale. È Gianfranco Pontoglio, 73enne di Caravaggio, che ha rappresentato recentemente la Lombardia in un prestigioso concorso nazionale.

Passione per l’olio, l'intervista

Come è nata questa passione?

"Per caso - ha raccontato davanti a una tazzina di caffè - sono capitato in una fiera a Bergamo dove si stava svolgendo un evento slow food, che faceva conoscere al pubblico l’olio extravergine d’oliva. A volte io prendevo l’olio da vicini che me lo offrivano, uno di loro era siciliano, ma non ne capivo nulla... Mi sono seduto per curiosità e ho scoperto un mondo affascinante: non basta avere un posto adatto alla coltivazione, i problemi nascono dopo che l’oliva si stacca dal ramo. Ho fatto un assaggio, l’olio sembrava buono, invece era rancido… Se una persona non ha un minimo di conoscenza e di allenamento riconosce l’olio che è abituata a consumare e normalmente è scarso. Tra i presenti c’era Marco Antonucci di Lovere, il mio primo maestro".

Come si diventa assaggiatori ufficiali?

"Ho partecipato a corsi di Antonucci e a uno sul lago d’Iseo - ha spiegato - una sessantina di Km ogni sera… Poi ne ho seguiti altri finché, una quindicina d’anni fa, ho trovato quello per diventare ufficialmente tecnico ed esperto degli oli di oliva vergini ed extravergini Sezione della Regione Lombardia, che consente l’iscrizione all’albo della Camera di Commercio di Bergamo. Otto ore al giorno per cinque giorni in cui si è testata la capacità olfattiva e gustativa. Una volta iscritti all’albo, vanno fatte venti sedute di assaggio in un panel, vale a dire una commissione certificata che assegna il marchio Dop alle produzioni".

Cosa fa un assaggiatore?

"Prima ero occupato con la mia azienda ma poi è subentrato mio figlio e così ho avuto più tempo da dedicare alla mia passione - ha raccontato - Frequento ogni martedì il panel della Camera di Commercio di Brescia, perché a Bergamo non c’è, coordinato da Franca Camurati e Mariagrazia Barone. Ci riuniamo sia per assegnare i marchi Dop sia su richiesta di concorsi locali, come quello della Valtellina e Montisola, mentre il resto dell’anno ci alleniamo in una sala attrezzata con separé, che delimita le postazioni di ognuno. L’olio viene versato in bicchierini blu o rosso amaranto, perché il colore non deve influenzare il giudizio, che vengono posti su fornelletti: l’olio va assaggiato a una temperatura di 28-30 gradi. Lo faccio solo per passione perché non viene rimborsata nemmeno la spesa per il carburante".

Quali le caratteristiche di un buon olio?

"Diciamo subito che se si consuma un olio difettato non fa male ma non dà nulla delle sue proprietà benefiche, è come se si prendesse un olio di semi, fa da lubrificante. I difetti più comuni sono il 'riscaldo', 'l’avvinato' e 'l’inacetito' dovuti alla fermentazione delle olive lasciate troppo tempo nei contenitori dopo la raccolta, in attesa della molitura in frantoio. Ce ne sono poi altri, come la “morchia”, che spesso si trova nell’olio non filtrato oppure la 'mosca' o 'verme', difetto dovuto all’attacco dell’insetto alle drupe sane. Se l’olio è privo di difetti si devono valutare le sue caratteristiche positive: il fruttato, tramite un esame olfattivo, e poi, con un esame gustativo l’amaro e il piccante, caratteristiche indispensabili perché l’olio abbia effetti benefici per la salute. In base al valore di queste, l’olio può essere leggero, medio o intenso".

Lei ha rappresentato la Lombardia, com’è andata?

"Sì, ad aprile ho partecipato come rappresentante della Lombardia al concorso nazionale «Ercole Olivario», organizzato dalla Camera di Commercio di Perugia, che è davvero all’avanguardia sull’agroalimentare - ha affermato - per me è stato un orgoglio. Ho assaggiato in quattro giorni 120 oli provenienti da tutt’Italia, 30 al giorno. Un notaio era sempre presente e i campioni di olio ci sono stati forniti con una sigla. I risultati sono rimasti segreti fino al giorno della premiazione. Un’esperienza bellissima, è un concorso davvero serio. Ma tra i concorsi più antichi d’Italia ce n’è uno nato a Milano, intorno agli anni 70-80, il 'Leone d’oro': è tornato in auge da quando ha preso le redini la capo-panel Maria Paola Gabusi. Si ricevono oli da tutto il mondo e li assaggiamo nell’arco di tutto l’anno".