Nell’era dei social, l’angoscia della performance è sempre dietro l’angolo, persino quando ci sediamo al tavolo di un’enoteca per cercare di gustarci un bicchiere di vino. Assediati da sommelier cattedratici e autoreferenziali, che trasformano un aperitivo in un’interrogazione, molti locali sono diventati ansiogeni teatri di esperienze mistiche riservate ai soli iniziati. Il risultato? Wine bar costosissimi, pettinatissimi, e vuoti. Al trend – preoccupante – si oppongono tuttavia per fortuna anche parecchi controesempi.
Uno di questi è Kàles, la nuova enoteca aperta al civico 1 di via Mazzini da un giovane e intraprendente imprenditore di Lurano, Diego Serughetti. Che dopo una vita trascorsa in locali variamente stellati di Londra e Zurigo, è tornato a casa per gestire – finalmente – un’enoteca a basso contenuto di ansia.
Da Lurano a Londra, poi Zurigo e ora il ritorno
La storia di Diego comincia a Lurano. Classe 1995, dopo il diploma all’alberghiero di Crema, appena maggiorenne, vola a Londra. La fortuna e la bravura fanno il resto. Dopo qualche settimana è già chef de partie in un ristorante italiano di alto livello, in zona Victoria. Poi un’esperienza in Spagna, e nel 2015 l’arrivo a Zurigo. La Svizzera, per Serughetti, è la svolta. Prende in gestione un ristorante e – contemporaneamente – collabora da esterno come chef per il ristorante sul rooftop del Casinò centrale. Un’esperienza estremamente arricchiente, racconta. «Eppure mancava qualcosa». Il rapporto con il cliente, la possibilità di gettare un saluto e un sorriso per staccare lo sguardo dell’avventore dall’onnipresente smartphone a tavola. E insieme, bersi un buon bicchiere. L’idea che pochi anni dopo sarebbe diventata il suo locale, piano piano, si fa spazio nella mente. E ad aprile di quest’anno è diventata realtà.
A pochi metri dalla circonvallazione interna, Kàles racchiude fin dal nome la sua filosofia: un po’ di greco («kalòs» significa «bello») e un po’ di bergamasco («càles», calice di vino). L’alto e il basso. «Avevo voglia di ritrovare lo spirito della tavola dell’oste – racconta il fondatore – La condivisione della sala con il cliente, la possibilità di una chiacchiera… Il piacere di bere un bicchiere buono e di qualità, ma in modo semplice. La preparazione, per chi lavora nel mondo del vino, serve eccome. Ma non bisogna farla pesare sul cliente». Da qui il progetto di un locale food and drink, fondato su etichette medio-piccole, ma non necessariamente. «Compro il vino se chi lo produce ha qualcosa da dire… – racconta – Al momento la lista è per il 70% italiana e per il 30% francese, soprattutto Champagne e Borgogna».
I fornitori del territorio
Al calice si abbinano assaggi di qualità, spessissimo del territorio (tra gli altri, fornitori di riferimento sono la Via Lattea di Brignano per i formaggi, Cascina Ravarolo a Verdello, l’Antica Cascina di Levate, Angel’s House di Brusaporto per le composte, l’apicoltura Minuscoli di Albino per il miele, e la forneria Donzelli di Treviglio per i panificati).
Insomma: mentre le case vinicole lamentano che i giovani si stanno allontanando dal vino, qualcuno suggerisce che sia vero il contrario. «Chi finora beveva male, si è giustamente convinto che la salute è importante e va tutelata – racconta – Mentre chi beveva bene, spesso si è stancato di sentirsi sempre inadeguato e fuori posto, mai abbastanza preparato e consapevole. Ma c’è una terza via, che è quella che sto cercando qui a Kàles».
Al momento, dietro al bancone è solo ma non esclude l’ingresso di collaboratori nei prossimi mesi. Del resto, le prime settimane a Treviglio hanno aperto «una bella sfida». «Ho trovato una bella piazza, molto varia – racconta – E chi è venuto ha trovarmi è sempre tornato, cosa che mi fa assoluto piacere». Nelle prossime settimane torneranno anche delle serate «verticali» di degustazione collettiva, incentrati sulla produzione 2026 di specifici vitigni. Per ora, prosit.