Nella Bassa orientale, dove le festività natalizie sono fatte di riti familiari e sapori autentici, c’è un protagonista che ogni anno conquista il posto d’onore sulle tavole imbandite: il panettone artigianale classico mandorlato della Pasticceria Guerini di Cividate. Realizzato con lievito madre vivo, lavorato con pazienza quotidiana e ricoperto da una glassa croccante che custodisce un cuore soffice e profumato, questo panettone è il simbolo della tradizione dolciaria di Cividate. A raccontarci i segreti di questa arte, e della storia familiare che la accompagna, è Alessandra Guerini, figlia del pasticcere Giovanni Guerini, che ci ha spiegato i passaggi, la dedizione e la cura che stanno dietro al dolce più atteso delle tavole natalizie della Bassa orientale.
La Pasticceria Guerini è una vera istituzione a Cividate, conosciuta per la sua lunga storia e per la qualità dei prodotti. Ci racconta com’è iniziato tutto?
“La nostra storia inizia ufficialmente nel 1980, quando mio papà Giovanni Guerini, dopo aver lavorato fin da giovanissimo come garzone a Milano, rilevò la pasticceria. Aveva solo 12 anni quando iniziò a lavorare per necessità familiari, seguendo suo fratello che si era trasferito per lavoro. Da quell’esperienza è nata la sua passione per l’arte della pasticceria”.
Quindi l’attività ha radici ancora più lontane?
“Esatto, anche se la nascita “ufficiale” è del 1980, mio papà aveva già maturato tanti anni di esperienza e quando si presentò l’occasione acquisì l’attività insieme a mia mamma dandole appunto il nome di “Pasticceria Guerini.” Da allora hanno sempre portato avanti una gestione familiare, con tanto impegno e dedizione”.
E negli anni l’azienda è cresciuta. Quando è avvenuto il passaggio generazionale?
“Sì, abbiamo collaboratrici storiche che sono con noi da più di vent’anni che sono per noi risorse importanti che quotidianamente ci supportano con la loro professionalità. Poi nel 2001 è entrato mio fratello Gregorio che oggi si occupa del laboratorio e ha raccolto l’eredità tecnica di nostro padre, soprattutto nella cura del lievito madre. Io sono entrata in azienda nel 2016 ed invece seguo la parte gestionale, i clienti, i fornitori, gli ordini e i social. Il passaggio generazionale ufficiale è avvenuto a gennaio del 2022 ma papà e mamma restano comunque i pilastri della Pasticceria e supervisionano sempre il nostro lavoro”.
A proposito di lievito madre: è uno delle ingredienti più forti della vostra produzione.
“Assolutamente sì. Il nostro lievito madre ha 40 anni ed è sempre lo stesso. Lo nutriamo e lo curiamo ogni giorno, come un bambino. Richiede tempo, dedizione e rispetto dei tempi di lavorazione. Ci teniamo molto, perché oggi tanti cercano scorciatoie, ma noi crediamo che il valore aggiunto sia proprio mantenere la tradizione. La nostra vera innovazione è lavorare in modo eccellente le materie prime nel rispetto della tradizione. Ciò che noi offriamo nei nostri dolci è frutto di tanta ricerca, passione e attenzione”.
E infatti i vostri panettoni sono molto apprezzati. Qual è quello che rappresenta di più la vostra identità?
“Sicuramente il panettone classico mandorlato con glassa croccante, fatto con pasta madre viva. È il nostro prodotto più identitario: profuma di tradizione, di Natale, di autenticità. È quello che rappresenta davvero la nostra storia e il nostro modo di lavorare: innovazione sì, ma che nasce sempre dalla tradizione. Poi abbiamo anche gusti innovativi — gocce di cioccolato, pere e cioccolato, cuore di albicocche, frutti di bosco, sacher e poi il nostro classico Pandoro — ma il cuore rimane la tradizione”.
La Pasticceria Guerini non è solo un luogo dove si acquista il dolce, ma un vero punto di incontro a Cividate. Colazioni, caffè, momenti di pausa. È così?
“Sì è vero, e ci teniamo molto. La nostra pasticceria è un luogo dove tanti iniziano la giornata: caffè, cappuccini, brioche… è un momento di socialità e di routine per molte persone del paese. Serviamo con cura ed attenzione ogni cliente affinché senta le nostre radici e i nostri legami familiari. Siamo davvero una squadra unita che fa questo lavoro con tanta passione”.