Il forno artigiano di Tilde si conferma tra i 60 migliori d'Italia

Il forno artigiano di Tilde, con la sua piccola bottega a Castel Cerreto (Treviglio) si conferma tra i 60 panettieri migliori d'Italia. Si tratta dell'unica realtà bergamasca ad aver ottenuto i "Tre pani" e per il terzo anno consecutivo.

Il forno artigiano di Castel Cerreto

Nel cuore della piccola frazione trevigliese si trova il laboratorio di panificazione artigianale che lavora esclusivamente con pasta madre e lunghe fermentazioni. A gestirlo sono il trevigliese doc Simone Conti, 42 anni e la moglie Marisol Malatesta, peruviana di 46 anni con origini italiane, rientrati, anche per il 2023, nella guida "Pane e Panettieri d'Italia" del Gambero Rosso, presentata nei giorni scorsi al Palazzo delle Esposizioni di Roma e giunta alla sua quinta edizione.

La "bibbia della gastronomia italiana" ha confermato il riconoscimento che premia il lavoro dei due giovani che sette anni fa hanno scommesso su questa avventura. E’ nato come panificio alternativo. Con una filosofia «slow food» alla base e la riscoperta dei sapori genuini e a chilometro zero.

La nascita di Tilde

Tilde è nato quasi per caso grazie a due persone che all’inizio stavano percorrendo tutt’altra strada. Simone Conti (figlio del compianto Pino, lo storico gestore del minimarket di via Battisti), agli inizi degli anni 2000 si era trasferito a Londra per studiare nel campo dell’editoria. Aveva anche iniziato a lavorare nel settore. Ma si rese subito conto che non era la sua strada. La sua vera passione è infatti il cibo e così decise di tornare in Italia per frequentare un master in gastronomia a Colorno (Pr). Nel frattempo era sbocciato l’amore per Marisol, pittrice e docente di pittura sempre a Londra, dove Simone è poi tornato per lavorare nel campo dei formaggi. Finché decise di lanciarsi nell’arte del pane. Dopo cinque anni nella metropoli inglese e dopo aver contagiato con la sua passione anche la futura moglie, i due decidono che è l’ora di realizzare un loro sogno: un panificio artigianale dove sfornare prodotti con materie prime di alta qualità e la riscoperta degli antichi grani.

"Per un anno e mezzo abbiamo cercato di capire quale fosse il posto giusto - aveva raccontato Marisol in occasione del primo riconoscimento - Abbiamo visitato i vari molini e fatto ricerche sulle materie prime e sulla preparazione del pane".

Ma dopo aver scartato Milano, Londra e addirittura il Perù la scelta è caduta proprio da dove Simone Conti era partito: Treviglio. Nel novembre del 2016 la coppia inaugura Tilde, un nome che in spagnolo vuol dire accento e in italiano richiama antichi nomi oggi poco utilizzati.

"Proprio quello che volevamo noi - aveva sottolineato Marisol - tornare al pane e ai profumi di una volta. E abbiamo scelto Castel Cerreto perché per un’attività “alternativa” come la nostra, ci voleva anche una location in linea, che desse un’idea di agreste".

Un pane diverso dagli altri

Da Tilde il pane viene realizzato esclusivamente con lievito madre e solo con farine di grano 1, 2 o integrale a basso indice glicemico. La maggior parte dei clienti arriva da fuori: da Treviglio, da Cassano, ma anche da Crema e Brescia. Ci sono quelli affezionati che vengono una volta al mese, fanno scorta e poi riempiono il congelatore. Oppure ci sono ristoranti e alcuni negozi che hanno scelto di rifornirsi da Tilde. Scegliendo di puntare su un prodotto di altissima qualità che ricorda molto quello che si faceva una volta. Tra i clienti ci sono poi da citare i monaci dell’Abbazia di Chiaravalle a Milano: due volte alla settimana è lo stesso Simone Conti a rifornire il complesso monastico.

"Essere inserito nella guida del Gambero Rosso è un grande onore - aveva commentato il titolare - anche perché rispetto ad altri panifici che seguono la nostra filosofia, noi siamo molto piccoli. Quindi è un premio che vale ancora ancora di più".

E continua a valere visto che Tilde, a spiccare tra i migliori del Paese, ci ha preso gusto...