Il Salame di Caravaggio ora può fregiarsi della De.Co.

Il Salame di Caravaggio ora vanta l'etichetta De.Co. che ne certifica la produzione di origine comunale. Giovedì 10 aprile, al "Podere Montizzolo", la cerimonia di "battesimo".

Il Salame di Caravaggio è De.Co.

"Oggi presentiamo il Salame di Caravaggio - ha esordito quasi emozionato il presidente del Consiglio comunale Carlo Mangoni, leader della lista civica di minoranza 'Caravaggio popolare e solidale' - l'anima ispiratrice di questo progetto è stato Donatello Merigo, che ci ospita oggi al 'Podere Montizzolo'. Qualche anno fa, lui che fa l'allevatore e poi trasforma le carni suine in questo prodotto, ci ha spinti a valorizzarlo, dal momento che la nostra città, oltre che per il grande pittore Michelangelo Merisi e per il Santuario di Santa Maria del Fonte, è famosa anche per la storia e la cultura che vanta in campo agroalimentare. E noi abbiamo pensato in grande: durante la scorsa campagna elettorale infatti, abbiamo inserito nel nostro programma la proposta di valorizzare il settore e i suoi prodotti tipici, come il salame: non a caso i caravaggini nella Bassa sono conosciuti come i 'purselì de Careàs'. Questo anche nel contesto di un periodo storico in cui i nostri territori ci sembravano svenduti alle infrastrutture e alle logistiche, senza ritegno, solo per costruire e guadagnare. Ci siamo prefissati di fare in modo che Caravaggio non diventasse terra di conquista di qualcuno ma avesse uno sviluppo omogeneo, basato sulla sua storia e sulle sue tradizioni, che rispecchiasse la cultura dei caravaggini".

Ecco che allora si è pensato al salume tanto apprezzato, a cui è stato dato un nome, il più semplice e immediato, e un marchio.

"Sono doverosi i ringraziamenti al sindaco Claudio Bolandrini, con il quale abbiamo stretto un'alleanza sulla base di un programma, tra cui la valorizzazione del settore agroalimentare caravaggino - ha concluso - è stato di parola.  Grazie a tutta la Giunta e agli uffici comunali, che hanno collaborato appieno, appassionandosi al progetto, in particolare la responsabile del Suap, Claudia Fagioli ha letto il disciplinare e ci ha messo l'anima per arrivare in tempo a questa presentazione. Il nostro obiettivo dunque è chiaro: tutelare il prodotto, il che vuol dire tutelare gli allevamenti suini (ma anche bovini) per il quale il nostro territorio è famoso, infatti questo marchio può aumentare la redditività degli allevatori e dei trasformatori; difendere l'ambiente, evitando le cementificazioni fatte solo per speculare; dare impulso all'economia locale, perché dietro il salame ci sono il commercio e la ristorazione".

Tra i presenti il consigliere comunale di "Caravaggio popolare e solidale" Mauro Colpani, il presidente del Distretto urbano del commercio di Caravaggio Simone Tironi e Maria Grazia Bianchi in qualità di membro dell'"Associazione Terre del Caravaggio". Assente perché all'estero l'assessore al Commercio Juri Cattelani.

Le caratteristiche

Il disciplinare prevede che la carne per il salame provenga solo da allevamenti caravaggini.

"Questo significa che sono allevati secondo certi criteri, tra cui il benessere animale - ha spiegato ancora Mangoni - anche perché si tratta di animali che fanno parte del circuito del prosciutto di Parma e San Daniele, sottoposto a controlli da parte di organismi superiori".

Ad entrare nel dettaglio della preparazione è stato il norcino ex titolare dell' "Antica macelleria Mezzanotte", Guerrino Mezzanotte.

"Il salame viene preparato con del maiale 'pesante' (da 170 kg, tipico del nord Italia) e puro, non misto con carne bovina come si fa altrove - ha spiegato - in prevalenza magro, con un 10-12% di grasso. Viene macinato con la piastra da 6mm, quindi né fine né grosso, e poi insaccato con un budello naturale. Anni addietro ci siamo battuti con l'Ascom di Bergamo perché non venisse utilizzato quello sintetico. Poi segue l'asciugatura, il momento più importante a mio avviso, quindi la stagionatura che deve durare almeno due mesi e mezzo, tre.  Infine nell'impasto si mettono vino, io prediligo il bianco perché dà un colore più rosso al prodotto, aglio fatto però prima macerare nel vino e poi filtrato, un 20% di sale, spezie naturali e pepe nero tagliato a mezza grana. Niente additivi. Un salame nostrano come quello dei nostri contadini, buon appetito!".

Non solo salame

Prima del Salame di Caravaggio a ottenere l'ambito riconoscimento De. Co. è stata un'altra specialità locale, la Polpetta di Vidalengo, promossa da Omobono Maroni.

"La bontà del progetto sta nel fatto che già qualcun altro che conosceva l'antica tradizione delle polpette di Vidalengo si è fatto avanti ottenendo la De.Co - ha affermato ancora Mangoni - oggi la sua piccola attività di gastronomia sta già ottenendo risultati economici e si sta sviluppando".

E Merigo ha già proposto anche un altro prodotto su cui lavorare: i 'michì', panini che si facevano un tempo la domenica al Santuario con un pane tipico di Caravaggio. Un'altra specialità in pole position sono i ravioli di Masano.

"Il Salame di Caravaggio entra a far parte dei prodotti De.Co. grazie alla radicata storia della norcineria locale - ha commentato Cattelani al rientro dall'estero - congratulazioni a 'Terre del Caravaggio'. Questo è uno strumento che abbiamo voluto per valorizzare prodotti locali non solo sulla carta, ma concretamente: la Polpetta di Vidalengo ha avuto un grande risalto e successo in poco più di un anno. In merito agli altri due prodotti storici del territorio spero di poter riconoscere la De.Co. entro l'anno, nel frattempo è sempre aperta la possibilità per i produttori del territorio di proporsi per la valutazione".