Il forno di "Tilde" ancora tra i migliori nella guida del Gambero Rosso

Da Castel Cerreto alla guida Pane e Panettieri d'Italia 2025. Un'eccellenza che si conferma per il forno artigianale di "Tilde" che con i suoi prodotti si porta a casa anche per questa edizione i "tre pani" del Gambero rosso.

"Tilde" ancora tra i migliori panettieri d'Italia

Sono nove le insegne con tre Pani in Lombardia su 71 in Guida e 12 nuovi ingressi: a riconferma di un percorso di eccellenza che sta rendendo la regione una delle più vocate a fare evolvere la cultura del pane. Tra questi non manca, appunto, "Tilde Forno Artigiano" di Treviglio, che dal novembre 2016 ha la sua "bottega" nella frazione di Castel Cerreto. Una bella soddisfazione per Simone Conti e Marisol Malatesta che, dopo una solida formazione a Pollenzo, hanno saputo conciliare etica personale e talento in un progetto totale di vita.

Ogni visita in questa bottega è un’esperienza autentica. Lievito madre, lunghe maturazioni, cereali antichi valorizzati da moliture rispettose, esclusivamente a pietra, regalano pani di grande intensità ed equilibrio. La produzione è limitata, preferibilmente su prenotazione: dal classico Vecchie Varietà con farina di popolazione evolutiva a quello con semi tostati, fino alla ciabatta rustica di semola e mais e ai pani speciali del weekend. Non manca una selezione di pizze e focacce al taglio, dolci, come il tortino al limone e papavero, squisiti brownie al cioccolato fondente o alle nocciole, biscotti e golosi lievitati per le occasioni speciali.

La Guida Pane e Panettieri 2025

Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I premi speciali quest'anno sono, infine, andati a "Farina del mio sacco" ad Atessa di Chieti (Pane e territorio), Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina in provincia di Lecce (Panettiere emergente:) e "Stria Pane e Cucina" a Reggio Emilia (Bakery dell’anno).

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